為什么巧克力會“開花”？

參考消息網2月14日報道?有時，黑巧克力或牛奶巧克力會出現白色光澤或斑點白色。究竟發生了什么，變白的巧克力還能安全食用嗎？

想象一下，你終于可以享用情人節愛人送的巧克力了，結果卻意外發現上面滿是白色斑點。它們對你有害嗎？你還能吃這些巧克力嗎？

請放心：這些巧克力的確可以安全食用。你看到的是一種被稱為“巧克力開花”的自然反應的結果。要知道巧克力為什么會開花——以及你應該怎么處理開花的問題——了解巧克力是如何制作的會有幫助。

據美國趣味科學網站去年11月12日報道，澳大利亞塔斯馬尼亞大學化學研究員內森·基拉在“對話”網站上寫道，巧克力是用發酵和烘烤后的可可豆制成的，這有助于激發產生美味的化學反應。

加利福尼亞州圣巴巴拉巧克力公司老板兼聯合創始人賈森·維什內夫斯克對趣味科學網站記者說：“可可豆平均含50%可可脂和50%可可纖維?！笨煽芍强煽啥怪械闹静糠?，可可纖維則是巧克力中深色部分。

可可豆和可可有什么區別？據美國弗蒙特州伯靈頓的尚普蘭湖巧克力公司介紹，這種樹、豆莢和豆通常被稱為“可可”，而“可可豆”一詞是指經過發酵和烘烤的這種豆。

圣巴巴拉巧克力公司解釋說，可可纖維幫助普通巧克力保持顏色和大部分味道，而可可脂讓巧克力口感豐富。維什內夫斯克說，可可脂恰好會在人體溫度下融化，導致巧克力具有“奇妙的融化感”。

尚普蘭湖巧克力公司稱，可可豆經過烘烤后，殼從豆的“肉”上分離。然后，這些“肉”被磨成一種叫做可可漿、可可酒或巧克力酒的糊糊。據圣巴巴拉巧克力公司稱，盡管叫“巧克力酒”，但它并不含酒精。

按照圣巴巴拉巧克力公司說法，黑巧克力是用可可漿制成的。牛奶巧克力還加了牛奶。白巧克力是用可可脂和牛奶制成的，沒有可可纖維。

當巧克力中的分子開始移動時，它就會開花。維什內夫斯克：“有兩種開花基本類型——糖開花和脂肪開花?！?/p>

維什內夫斯克說，“由于加熱、光照或處理不當”，當可可脂遷移到巧克力表面時，就會發生脂肪開花。脂肪開花看起來像白色光澤或白色斑點。

維什內夫斯克說，糖開花“是由將巧克力儲存在潮濕環境中，或將冷巧克力從冰箱中取出并暴露在潮濕空氣中引起的，就像從冰箱中取出的蘇打水瓶會聚積水分一樣”?！疤情_花非常明顯，表面變得粗糙，呈現有細微斑點的沙礫狀外觀?！?/p>

維什內夫斯克說，當巧克力生產商制作巧克力時，加熱和冷卻液體巧克力的過程——即所謂的“調溫”——“賦予巧克力濃度、美妙光澤和絲滑融化的口感”?！伴_花巧克力失去了晶體結構，從而擾亂了融化的感覺，導致風味失衡。開花的時候，糖、脂肪和可可纖維變得不協調、易碎和缺乏吸引力?！?/p>

圣巴巴拉巧克力公司稱，大型巧克力企業通過降低可可脂含量或添加植物脂肪或油等開花抑制劑來抑制脂肪開花。該公司指出，添加糖或可可粉——經過風干、磨成粉狀并去掉大部分可可脂的可可漿——也能讓生產過程中的開花減少到最低程度。但是，這些添加劑會影響巧克力的味道，有時會讓它看起來像蠟一樣或有粘性。

基拉指出，巧克力開花是無害的，盡管開花巧克力可能有一種干澀或沙礫的口感。

維什內夫斯克說：“好消息是，恢復開花的巧克力相當容易。適當的調溫將重新調整晶體結構，恢復光澤、脆度和絲滑的融化口感?！?/p>

維什內夫斯克說，與其扔掉開花巧克力，“你可以通過快速微波調溫使其恢復，或者將其用于不需要固體巧克力調溫晶體結構的烘焙制品中”。此外，“巧克力火鍋美味又簡單。蘸巧克力的草莓很可能是美國人最喜歡的巧克力火鍋水果”。（編譯/盧荻）